Käse-Safran-Schaum auf Wildlachs
Zutaten (für 4 Personen)
Für den Käse-Safran-Schaum:
- 100 g milden Hartkäse
- 150 ml Milch
- 0,8 g Safran
- 2 Eigelb
- Salz, Pfeffer
Für den Fisch:
- 1 Schalotte, 1 große Möhre, 1 Knoblauchzehe
- 500g Cocktailtomaten
- 2 EL Olivenöl
- 1 Lorbeerblatt
- 1 kleines Stück Zimtstange
- 400 g Filet vom Wildlachs
- Salz, Pfeffer
- Mehl zum Bestäuben
- 3 EL Raps- oder Sonnenblumenöl
- Basilikumblätter
Zubereitung
- Reiben Sie den Hartkäse sehr fein und weichen Sie den geriebenen Käse in heißer Milch für ca. 30 Minuten ein. Die Milch nicht kochen lassen.
- Schälen Sie die Schalotte, die Möhre, die Knoblauchzehe und die Tomaten. Die Schalotte fein würfeln, die Möhre und en Knoblauch schälen und fein reiben, die Tomaten halbieren.
- In einer beschichteten Pfanne Olivenöl erhitzen, Schalotte, Möhre, Knoblauch, Lorbeerblatt und Zimt zugeben und etwa 5 Minuten anbraten. Dann die Tomaten zugeben und alles 15 Minuten bei kleiner lamme schmoren lassen.
- Passieren Sie die Käse-Milch durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf. Fügen Sie jetzt der warmen Milch den Safran zu und heben das Eigelb unter. Halten Sie den kleinen Topf mit der Milch in einem Wasserbad auf kleiner Flamme bei ca. 70–80°C und schlagen Sie die Flüssigkeit mit dem Schneebesen dickschäumig. Schmecken Sie den Schaum mit Salz und Pfeffer ab.
- Waschen Sie die Lachsfilets und tupfen Sie sie dann vorsichtig trocken. Salzen und Pfeffern Sie die Filets beidseitig und bestäuben Sie die so vorbereiteten Filets mit Mehl. Braten Sie die Filets in einer beschichteten Pfanne mit Rapsöl von beiden Seiten goldgelb.
- Entfernen Sie das Lorbeerblatt und die Zimtstange aus den Schmortomaten und mischen Sie dann das in feine Streifen geschnittene Basilikum unter die Tomaten. Schmecken Sie alles mit Salz und Pfeffer ab. Richten Sie den Wildlachs auf den Schmortomaten an und geben Sie den Käse–Safran–Schaum löffelweise über den Fisch und servieren Sie sofort.
